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domingo, 14 de enero de 2018

en preparación "pollo al ajo de Elena"

Pescadilla de María "Tintana"




la receta original. se corta una pescadilla, (congelada), a rodajas, se reboza en harina y se fríe. Se pone en una tartera, se fríe un poco de cebolla y se le echa, se le pone un vasito de vino blanco y se coge una lata de tallos de espárrago y con el caldo y todo se le echa por encima, se le deja cocer un ratito a fuego muy lento.





los ingredientes. merluza fresca, vino blanco y lata de espárragos, estos son nacionales.








el proceso. en este receta Concha se explaya un poco más. he visto en internet blogs de cocina en los que las recetas se alambican innecesariamente, no es este el caso. aceite de oliva en la cazuela, pochamos la cebolla, pizca de sal. ni he frito aparte, ni he enharinado la merluza; lo siento, en esto no te voy a obedecer; una vez pochada la cebolla he colocado la merluza encima, vertido el vino blanco y dispuesto los espárragos. después solo queda esperar a que la salsa reduzca hasta el punto que deseemos, no demasiado, para que la merluza, la de la preparación era excepcional, no pierda sus propiedades organolépticas, que no quede como la suela de un zapato, vamos...










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sobre maría la tintana. en el recetario familiar abundan las recetas de maría, al fin y al cabo se trata de la cocinera de la fonda del pueblo, un auténtico reservorio de saber culinario, caracterizado por la eficiencia en el aprovechamiento de los recursos; es decir, una solución para cada ingrediente, condición necesaria cuando se trata de dar de comer al hambriento a un precio módico. maría la tintana gobernaba y su hija, pilarín, al mando de los fogones entre perolas y sartenes, en aquel pueblo con su cuartel de la guardia civil de arenisca en descomposición, condenada por la humedad de la niebla.

martes, 25 de julio de 2017

la verdura de Maria "Tintana"

la receta original. cuando se tiene colas y alas de calamar son muy buenos y  se aprovechan. se fríen en una cazuela. se añade cebolla rallada y tomate, se pone unos ajos y perejil todo que se fría. se le añaden unas patatas a cuadritos y zanahorias, se pone un poco de agua y que se cuezcan.



los ingredientes. cinco calamares, un tomate, una cebolla, dos ajos, dos zanahorias, perejil,  y dos patatas.







el proceso. limpiamos los calamares, troceamos y a la cazuela, donde tendremos friendo los dos ajos en aceite de oliva (en este caso "mi" aceite de "mis" oliveras arberquinas); cuando el calamar empieza a dorarse rallamos la cebolla y el tomate, incluimos el perejil, rehogamos unos minutos y añadimos las patatas y la zanahoria que mi "pinche" ha cortado en dados pequeños; seguimos rehogando para que el conjunto se amalgame, pasados unos minutos vertemos agua hasta cubrir los ingredientes, escasamente, un poco de sal, probamos el caldo, rectificamos si es necesario y dejamos cocer lentaaaaaameeeeeente unos 25 minutos.







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maria tintana. titular de una fonda en la que se daban comidas a trabajadores y viajantes; esta receta es acojonante, sencilla y rápida. con razón nunca faltaban comensales en aquella fonda.


martes, 14 de marzo de 2017

patatas frías de Lucre


la receta original. se cortan las patatas a rodajas se cuecen con sal. en una fuente se arreglan mahonesa, trocitos de jamón, de pimiento y huevo duro. se sirven frías.



hoy domingo, 23 de julio de 2017, ya era hora, me he lanzado a preparar las patatas frías de Lucrecia y tenía una duda. ante una receta telegráfica, no sabía como gestionar los pimientos, si fritos, si asados o si crudos. he optado por asarlos; vamos al lío.


los ingredientes. patatas, un pimiento verde y otro rojo, he añadido una berenjena, jamón serrano finamente picado, que se puede sustituir por atún o pulpo, y para la mahonesa, un huevo, sal, vinagre o limón y aceite de girasol o de oliva, yo me he decidido por el de girasol para equilibrar los sabores.








el proceso. cortamos las patatas en rodajas de no más de medio centímetro, incluso más finas, y las hervimos con una pizca de sal, 35´a fuego suave. asamos los pimientos y la berenjena, las envolvemos en papel plata, precalentamos el horno a 200º, luego  bajamos a 180º y con 50´bastará para un asado perfecto. para la mahonesa, cascamos un huevo, sal, vinagre o limón, hasta una cuchara pequeña de mostaza, el aceite y batidora, primero suavemente, para luego acelerar al final, como siempre (sexual mode). podéis ver los ingredientes ya cocinados antes de montar el plato; he reservado algo del jugo de los pimientos para regar el conjunto final. no se ve el huevo duro porque se me ha olvidado, pero, por cómo se relamía una comensal de postín que tengo en casa accidentalmente, con permiso de Lucre, prescindiremos del socorrido cigoto.









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consejo. tened en cuenta las proporciones de los ingredientes; el ingrediente fundamental de este plato es la patata; en mi opinión, la proporción debe ser dos partes de patata por una de pimientos. 


sobre Lucrecia. un día se hizo el silencio por siempre jamás, como quien en sueño quiere pasar el tiempo de su dolor.


domingo, 8 de enero de 2017

pata de cerdo de Julia

La fuente original. Pata de cerdo de Julia. Lo pone todo en frío la pata cebolla ajos y poquito de laurel, poco, y que baya cociendo. Cuando se suelte la piel del gueso, se saca la pata a un cacerola o tartera. Se cuela el caldo que se ha cocido, y se le echa una copeta de anís (es igual dulce), y se deja un ratito mas que haga chup, chup.



los ingredientes. una pata de cerdo en cuatro trozos, una cebolla, laurel, unos dientes de ajo, sal y "copeta" de anís seco.







el proceso. esta es una receta sumamente sencilla; ponemos en un olla la pata (pulcra hasta la obsesión y perfectamente rasurada), una cebolla, cinco dientes de ajo y una hoja de laurel. cubrimos los ingredientes con agua fría, salamos y 40 minutos en una olla rápida. ese tiempo será suficiente para una cocción correcta; tal y como dice el texto original, para conseguir que la piel se desprenda del hueso y alcance ese punto gelatinoso que es el que se espera. para terminar el plato, retiramos la carne de la olla y la pasamos a una cacerola baja, colamos el caldo y vertemos sobre la carne sin llegar a cubrirla, añadimos la copita de anís seco y prolongamos la cocción a un fuego suave hasta que el alcohol del anís se evapore, rectificamos de sal y un rato mas de chup, chup, o lo que es lo mismo, un rato más para que el caldo reduzca o concentre; ni mucho ni poco, es decir, que quede el suficiente para tomar con la carne.



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sobre Julia. me solía dar un huevo, ella misma lo metía en el bolsillo de mi babero para asegurarse de que iba a llegar sano y salvo a mi casa;

 -toma, hijo mío; dile a tu madre que te lo haga frito o pasado por agua

me gustaba la amplia e iluminada cocina de casa "fagustino", con un fuego bajo y creo que dos cadieras a los lados del fuego, y lo que más curiosidad me producía era una latita colocada en el "chupón" de la chimenea que al moverla hacía abajo producía un sonido cercano al mugido de una vaca. en aquella casa se fumaba "46"; por la cocina, en la planta alta de la casa, se accedía a una terraza desde la que se alcanzaba a ver una parte del pueblo nueva para mi, con tejados y muros desconocidos, a pesar de la finitud miserable de aquella comunidad rural, distribuida en no más de cinco calles con sus dos plazas y tres fuentes. yo recibía la orden de subir a casa de Julia y sabía que era para bajar con mi huevo en el bolsillo, sin poder explicarme la causa última de aquella rutinaria generosidad. 

lunes, 31 de octubre de 2016

canelones de Gloria la de "la Enrica"

los ingredientes. las láminas de pasta; para la bechamel (harina, mantequilla, leche, nuez moscada, pimienta); para el relleno (250 grs. de menudencias de carne  para rellenar unos 20 canelones y cebolla), queso rallado y más mantequilla; va de suyo que necesitaremos aceite de oliva y sal.






el proceso. para el relleno Gloria utiliza restos de carne; en este caso algo de ternera, cerdo y pollo; primero la sofrío y paso por una capoladora; el segundo paso para preparar un buen relleno es pochar un poco de cebolla, mezclarla con la carne y pasarlo todo una segunda vez por la capoladora, se obtiene así una relleno sin tropezones. finalmente, para lograr una textura ligera lo mezclaremos con parte de la bechamel, hasta que alcance ese punto que haga exclamar a nuestros comensales "el relleno finíiiiiiiiiisimo.". la cocción de la pasta será según instrucciones del fabricante y la bechamel según cualquier libro de recetas, yo añado pimienta y nuez moscada, horneamos los canelones disponiendo unos dados de mantequilla sobre el queso rallado, y ya está.







el orden. como es una receta que reúne varios pasos es fundamental proceder con cierto orden, primero coceremos la pasta, luego preparamos la carne y finalmente la bechamel.




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sobre Gloria. creo que los canelones de la foto no se parecerán en nada a los de Gloria, son mis primeros canelones y sospecho que me han quedado algo pesados, probablemente se me ha ido la mano con la mantequilla y el aceite del relleno, pero es lo que tiene "la primera vez",  que suele ser un desastre, pero es un desastre que no empaña la emoción de lo desconocido. Gloria es una excelente cocinera, una mestressa con autoridad. sentarse a su mesa exige algo más que apetito, merece un paladar de nivel para sentir la pizca exacta, el tiempo medido, la intensidad correcta del fuego; a mi modo de ver, la cocina de Gloria es como ella, cocina recia monegrina, atemperada con la luz cosmopolita del mediterráneo barcelonés.