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domingo, 8 de enero de 2017

pata de cerdo de Julia

La fuente original. Pata de cerdo de Julia. Lo pone todo en frío la pata cebolla ajos y poquito de laurel, poco, y que baya cociendo. Cuando se suelte la piel del gueso, se saca la pata a un cacerola o tartera. Se cuela el caldo que se ha cocido, y se le echa una copeta de anís (es igual dulce), y se deja un ratito mas que haga chup, chup.



los ingredientes. una pata de cerdo en cuatro trozos, una cebolla, laurel, unos dientes de ajo, sal y "copeta" de anís seco.







el proceso. esta es una receta sumamente sencilla; ponemos en un olla la pata (pulcra hasta la obsesión y perfectamente rasurada), una cebolla, cinco dientes de ajo y una hoja de laurel. cubrimos los ingredientes con agua fría, salamos y 40 minutos en una olla rápida. ese tiempo será suficiente para una cocción correcta; tal y como dice el texto original, para conseguir que la piel se desprenda del hueso y alcance ese punto gelatinoso que es el que se espera. para terminar el plato, retiramos la carne de la olla y la pasamos a una cacerola baja, colamos el caldo y vertemos sobre la carne sin llegar a cubrirla, añadimos la copita de anís seco y prolongamos la cocción a un fuego suave hasta que el alcohol del anís se evapore, rectificamos de sal y un rato mas de chup, chup, o lo que es lo mismo, un rato más para que el caldo reduzca o concentre; ni mucho ni poco, es decir, que quede el suficiente para tomar con la carne.



foto finish





sobre Julia. me solía dar un huevo, ella misma lo metía en el bolsillo de mi babero para asegurarse de que iba a llegar sano y salvo a mi casa;

 -toma, hijo mío; dile a tu madre que te lo haga frito o pasado por agua

me gustaba la amplia e iluminada cocina de casa "fagustino", con un fuego bajo y creo que dos cadieras a los lados del fuego, y lo que más curiosidad me producía era una latita colocada en el "chupón" de la chimenea que al moverla hacía abajo producía un sonido cercano al mugido de una vaca. en aquella casa se fumaba "46"; por la cocina, en la planta alta de la casa, se accedía a una terraza desde la que se alcanzaba a ver una parte del pueblo nueva para mi, con tejados y muros desconocidos, a pesar de la finitud miserable de aquella comunidad rural, distribuida en no más de cinco calles con sus dos plazas y tres fuentes. yo recibía la orden de subir a casa de Julia y sabía que era para bajar con mi huevo en el bolsillo, sin poder explicarme la causa última de aquella rutinaria generosidad. 

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